Tekst: MatPrat Foto: MatPrat
Navnet har den fått fra den gamle måten å tørke fisken på, på klipper og svaberg. I dag tørkes all klippfisk inne i store lokaler med streng kontroll på temperatur, luftfuktighet og tørketid for at resultatet skal bli best mulig.
Klippfisk produseres mest av torsk, men også av hyse, brosme, lange og sei. Den blir flekket, det vil si delt nesten i to på langs, slik at den fortsatt henger sammen i ryggen, og brettet ut til et stort flak. Den groveste delen av ryggbeinet blir fjernet, og deretter blir fisken saltet og stablet til den er «moden», eller fast. Så blir den skylt og saltet på nytt, før den tørkes.
En stor eksportvare
I følge Norsk Sjømatråd eksporterte Norge i fjor 89 158 tonn klippfisk til en verdi av 4,1 milliarder kroner. Portugal er det viktigste markedet for norsk klippfisk – portugiserne elsker sin bacalhau, og det påstås fortsatt at en portugisisk kvinne ikke er gifteklar før hun kan 365 bacalhau-oppskrifter, én for hver dag i året. Brasil, Spania, Mexico og Italia er også viktige markeder, der bacalhau, bacalao eller baccalá er en viktig del av mattradisjonene til høytider som jul og påske. Og ordet bacalao betyr rett og slett torsk.
For de fleste nordmenn er bacalao synonymt med den tradisjonelle gryteretten der utvannet klippfisk legges lagvis med poteter, løk, tomatsaus, paprika, chili og olivenolje og får koke til alt er mørt og deilig.
Tilberedning
Denne retten ble introdusert til nordmennene av spanske handelsmenn som kom til Kristiansund midt på 1800-tallet. Ute i verden finnes det utallige – iallfall 365 – ulike måter å tilberede klippfisk på. Det viktigste for dem alle er at fisken blir vannet ut tilstrekkelig før den tilberedes videre.
– Klippfisk skal vannes ut i rikelig med kaldt vann i minst to døgn, gjerne lenger, avhengig av tykkelse på fiskestykkene og videre tilberedning. Utvannet klippfisk kan tilberedes som fersk fisk – stekt, grillet, bakt, kokt, i suppe, gryte eller panne, sier Cecile Maske, matrådgiver i MatPrat.
Lag den rotnorsk med ovnsbakte rotgrønnsaker, eller fyrrig sydeuropeisk med masse hvitløk og krydder. Bolhinos – klippfiskboller – er nydelige til tapas, og brandade – most klippfisk blandet med potetmos, hvitløk og olivenolje er en fløyelsmyk delikatesse perfekt på kalde dager.
– Hvis du skal vanne ut klippfisken selv kan du beregne at vekten øker med cirka 35 prosent. Man kan også få kjøpt ferdig utvannet klippfisk i velassorterte butikker. Beregn da cirka 250 gram per porsjon, avslutter Maske.
Bacalao (6 porsjoner)
Ingredienser
1 kg utvannet klippfisk
1 kg løk
1 kg potet
2 stk rød chili
4 båter hvitløk
3 boks hakkede hermetiske tomater
4 stk laurbærblad
30 stk sorte oliven
3 dl olivenolje
Slik gjør du
1. Rens klippfisken for skinn og bein, og skjær den i ca. 2 cm tykke skiver.
2. Hvis du skal vanne ut klippfisken selv kan du beregne at vekten øker med ca. 35 %. Man kan også få kjøpt ferdig utvannet klippfisk i velassorterte butikker. Beregn da ca. 250 gram per porsjon.
3. Skjær poteter og løk i ca. ½ cm tykke skiver.
4. Legg fisk, poteter og løk lagvis i en stor kjele.
5. Del hvitløk i to på tvers og legg i gryta sammen med laurbærblad, chili, oliven, tomater og olivenolje. La det koke ca. 1 time.
Dette er en rett som man kan spise helt alene uten tilbehør. Flere oppskrifter finner du på www.matprat.no