Q&A med Tim Wendelboe

Vi har spurt Tim Wendelboe, verdensmester i baristakunst, om nordmenns kaffevaner og hans beste tips til den perfekte kaffekopp.

1. Hvorfor tror du nordmenn drikker så mye kaffe?

Dette er sammensatt. For det første er det jo kaldt og mørkt i landet store deler av året, så en varm og oppkvikkende kopp kaffe er vel dømt til å bli populær i vår region. Men det er flere årsaker til dette. Først var det avholdsbevegelsen og kirkene som aktivt promoterte kaffe for å få bukt med det som var et stort folkehelse- og sosialt problem i Norge på 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet, nemlig alkohol. Folk drakk og produserte alkohol i store mengder da det ble sett på som en tryggere drikk enn forurenset vann fra lokale elver/bekker. Enten det var øl, mjød eller brennevin, så kan man vel på en måte si at 1800-tallet i Norge var en eneste stor fyllefest.

Ettersom kaffe lages med kokt vann ble det dermed sett på som trygt å drikke kaffe, samtidig som folk tilsynelatende fungerte bedre sosialt og i dagliglivet da de var edru. Arbeiderbevegelsen var derfor også aktivt inne og promoterte kaffe som et bedre alternativ til alkohol, og var med på å starte avholdsbevegelsen på 1900-tallet. Kirken startet tradisjonen med kirkekaffe som jo fortsatt eksisterer i dag. En tredje ting som gjør at vi drikker mye kaffe i Norge, er at etter 2. verdenskrig, så var Norge et fattig land og det var restriksjoner på å bruke dollar på import av kaffe. Men vi hadde jo masse klippfisk og brukte dette til å handle kvalitetskaffe fra Brasil istedenfor å kjøpe dårlig og billig kaffe fra Indonesia og andre land. Dette har nok ført til at det i lang tid har vært enkelt å få tak i god kaffe, noe som jo gjør det lettere å både drikke og like kaffe. VI brenner kaffen lysere enn for eksempel i Sør-Europa, mye fordi vi har bedre råvarer og dermed blir kaffen lettere å drikke mye av.

2. Når drakk du din første kaffekopp? Og hvordan utviklet det seg til en lidenskap og hobby?

Det var vel under en eksamen da jeg hadde vært våken hele natten før for å lese, og var dødstrøtt under eksamen. Dessverre var det kun pulverkaffe på skolen, så jeg hverken likte eller våknet av den koppen, og det ble med den før jeg begynte å jobbe med kaffe på Stockfleths den 1. september i 1998. Etter det har jeg blitt mer og mer glad i god kaffe, men jeg gidder ikke å drikke dårlig kaffe. Det finnes mange alternativer jeg heller drikker enn en dårlig kopp med kaffe.

Kaffe har aldri vært en hobby for meg. Jeg har jobbet med kaffe i over 21 år, og har hatt et profesjonelt forhold til kaffe hele tiden. Samtidig må jeg jo si at jeg føler at jobben min har blitt en livsstil. Om jeg er på reise og besøker kaffeplantasjer for å kjøpe kaffe, eller jeg jobber på min egen kaffeplantasje, eller jeg brenner, tilbereder, kurser eller holder foredrag om kaffe, så føles det ikke som jobb, men som noe moro jeg liker å holde på med.

3. Hvilke faktorer må til for at du skal gi en kaffekopp toppscore?

Den må ha særpreg. Det vil si at jeg må kunne smake det unike kaffen innehar basert på hvor den er dyrket, hviken type kaffe det er (det finnes flere tusen ulike sorter Arabica), og hvordan den er dyrket og etterbehandlet. En god kaffe har alltid mye naturlig sødme, smakskarakter, er ren og etterlater en behagelig ettersmak. Hvorvidt det er mye syrlighet eller fruktighet kommer jo an på hva slags kaffe det er. Jeg kan sette pris på alt, bare den har sødme og karakter. Bitterhet er jeg ikke spesielt glad i, og da særlig ikke den bitterheten man får dersom kaffen er for mørkt brent. Råvaren må selvfølgelig også smake ferskt og ikke ha tegn til oksidasjon eller aldring.

4. Hva er dine beste tips til en kaffeelsker som er avhengig av en god kaffekopp på morgenen?

Invester i en god kaffekvern. Den beste kaffen er alltid ferskbrent, selges alltid umalt i tette forseglede poser, og om man ønsker maksimalt ut av denne kaffen, så må man kverne det man skal bruke når man skal bruke det. Grunnen til at kaffe dufter så godt er jo fordi mesteparten av aromaene i kaffen er flyktige, altså de fordamper. Når man kverner kaffebønnene i tusenvis av små partikler forsvinner rett og slett aromaene i luften og fettstoffene begynner å oksidere raskt. I tillegg kan man ikke bruke én og samme kverningsgrad om man skal lage ulike mengder med kaffe, spesielt om man bruker kaffetrakter. Man må kverne finere når man brygger små mengder, og grovere når man brygger større mengder. Ulike kaffer trenger også ulik kverningsgrad, så man må rett og slett ha en god kaffekvern dersom man skal lykkes i å brygge den beste kaffen. Men man må heller ikke glemme å kjøpe gode råvarer og bruke rent norsk vann som er naturlig lavt på mineraler.

5. Til de som ikke liker kaffe, hvordan lærer man seg å like kaffe? 

Gjør som jeg gjorde. Start med melkedrikker som caffe latte eller en iskaffe. Jeg hadde til og med smakssatte siruper i kaffen, men det er jo 21 år siden sist. Og så må man jo starte med den gode kaffen. Dårlig kaffe smaker jo forferdelig, så det er vanskelig å lære seg å like.