Tekst: Tom Backe / Foto: Eirik Nilssen/Matbyrået
Ørjan Johannessen, som ble verdensmester i kokkekunst i Bocuse d’Or i 2015, har bestandig visst at det var kokk han skulle bli. Han stiller store krav til seg selv, til teamet og til utstyret han bruker.
Ørjan er født og oppvokst på Austevoll i Hordaland og allerede som liten gutt fikk han prøve seg på kjøkkenet på Bekkjarvik Gjestgiveri som foreldrene hans fortsatt driver.
– Jeg vokste jo nærmest opp på kjøkkenet sammen med mamma og pappa som er kokker begge to. Mange ganger hadde vi ikke barnevakt, og da ble vi barna med og hjalp til. Først var det mest i oppvasken, men når jeg kom i 12-års alderen fikk jeg også lov til å lage skikkelig mat. Beine ut kjøtt og rense fisk. Derfor har jeg egentlig aldri tenkt på at jeg skulle bli noe annet enn kokk, og sånn ble det, forteller Ørjan.
Et konkurransemenneske
Allerede mens han var lærling på Neptun Hotell i Bergen fikk Ørjan øynene opp for konkurranser. Da deltok han i Norgesmesterskapet for lærlinger og tok både en bronse og en gullmedalje. Han assisterte Geir Skeie i de tidligste rundene der Skeie forsøkte å vinne Bocuse d’Or i 2009. To år senere vant Ørjan den norske finalen og ble Årets kokk 2011.
– Det har vært en fantastisk reise, men jeg har også vært veldig asosial. Derfor har nok de aller beste minnene mine fra tiden som kokk vært sammen med teamet mitt. Enten i Brüssel i 2012, eller i Lyon i 2015, men jeg tror ikke jeg klarer å velge én av dem som favoritt. Det er fellesskapet jeg liker så godt. Og stå-på-viljen. Alle gir 110 prosent hele tiden og det er det helt fantastisk å være en del av, sier han.
Ting må virke skikkelig
På kjøkkenet er Ørjan mest opptatt av at ting må fungere:
– Når det kommer til småutstyr som visper og slikkepotter trenger ikke de å være av høy kvalitet bare de fungerer skikkelig. Kniven, som kanskje er kokkens viktigste verktøy, trenger heller ikke å være den dyreste, men den må være ordentlig skarp. Men når det kommer til kokeutstyr, panner og slike ting er det viktig med god kvalitet. Det samme gjelder gass- og induksjonsovner. De må være kraftige nok, forteller han.
Kokken, råvarene og utstyret
I mange bransjer sier man at utstyret er halve jobben, men Ørjan mener at i hans yrke er kokken viktigst, deretter kommer gode råvarer og til slutt utstyret.
– I den rekkefølgen, men det hele henger jo sammen, og helheten må stemme, forklarer han.
– Ta for eksempel en sånn ting som kjøkkenvifter. Det virker som om de fleste av dem er satt opp over benken bare for at du skal dunke hodet borti dem når du lager mat. De er også plassert på en slik måte at du ikke kan titte ned i grytene. Derfor er det mye bedre å ha en benkeventilator. Hvis du har en kjøkkenøy hvor komfyren er, så er det også mye bedre med denne typen ventilator. Da får du fri sikt, du ser gjestene dine, og det blir både enklere og hyggeligere å kommunisere med dem mens du lager maten. En annen fordel er at det blir mindre støy siden den står lenger unna ørene. Benkeventilatorene er også veldig enkle å rengjøre og svært effektive så du slipper matlukt i huset, sier han.
Asiatiske smaker
Da vi snakket med Ørjan i midten av juni, fortalte han at akkurat da var det grønn asparges fra Norge som han aller helst ville spise:
– Årsaken er den korte sesongen som bare varer fire til fem uker. Ellers er jeg veldig glad i asiatiske smaker. Så i sommer skal jeg i hvert fall lage råmarinert sjømat med soya og alt annet som hører til for å skape en deilig asiatisk rett. Da er det sommer for meg, sier han og smiler.